陳景勝：話說(shuō)豆腐

話說(shuō)豆腐

陳景勝

豆腐，屬于豆制品，是一種以黃豆為主要原料的食物，起源于中國(guó)，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、降低膽固醇及防止血管硬化的作用，備受人們歡迎，被譽(yù)為“國(guó)菜”，并有“植物肉”、“東方龍腦”之稱，清代文學(xué)家袁枚稱豆腐“精美無(wú)雙，遠(yuǎn)勝燕窩”;是我國(guó)煉丹家、淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。

豆腐的故鄉(xiāng)在中國(guó)。豆腐作為一種傳統(tǒng)的大眾食品，在我國(guó)可說(shuō)是歷史悠久，淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今已有2100多年的歷史。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”

豆腐，在我國(guó)還流傳著一個(gè)有趣的傳說(shuō)。漢高祖劉邦統(tǒng)一天下后，其孫劉安落戶古鎮(zhèn)洧川。一次，聰明伶俐、深得劉邦喜愛(ài)的劉安為劉邦辦了一件大事，被高祖劉邦封為淮南王。劉安為感謝高祖的封賞，招攬?zhí)煜路绞?，聚于?dāng)?shù)氐纳缴蠠挼?，欲求長(zhǎng)生不老藥，獻(xiàn)給高祖。有一天，一位方士嘗試著用黃豆?jié){加鹵水煉丹，誰(shuí)知靈丹妙藥沒(méi)煉出來(lái)，卻奇跡般地?zé)挸隽税啄奂?xì)膩的豆腐。

豆腐雖不是什么靈丹妙藥，但可以強(qiáng)身治病。據(jù)清代王士雄《隨息居飲食譜》記載：豆腐可清肺補(bǔ)胃、潤(rùn)燥化痰。證明豆腐功效的是清代紀(jì)昀在《閱微草堂筆記·如是我聞》中載述的一則豆腐救人之事。一人誤食鹵汁，血凝險(xiǎn)亡，無(wú)藥可治，此時(shí)幸虧一婦女忽闖入，聲言可取隔壁賣豆腐家所磨豆?jié){灌之，鹵得豆?jié){，則凝為豆腐而不凝血……試之，危者果然復(fù)。

有人說(shuō)豆腐能解酒，是因?yàn)槎垢锏拇蠖沟鞍准熬S生素有分解酒精的作用。古時(shí)有個(gè)偏方，是用切薄片的豆腐貼在醉漢的身上，此舉能緩解酒后的“醉狀”。這條偏方到底行不行，試過(guò)便知。不過(guò)，這偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐貼在渾身發(fā)燙的醉漢身上，冰涼的豆腐，可以吸去人體的熱氣，肯定舒服。

豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品。《清異錄》稱小宰羊;蘇軾詩(shī)稱軟玉;陸游詩(shī)稱藜祁、犁祁、《稗史》稱豆脯，天祿識(shí)余》稱來(lái)其;《庶物異名錄》稱菽乳;并有沒(méi)骨肉、鬼食等異稱。是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、加鹽、凝固、成型等工序加工而成。此外，尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦櫧子、芝麻、罌粟子等制作的豆腐，各有特色。在一些古籍中，如明代李時(shí)珍的《本牙綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國(guó)人首開(kāi)食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹(shù)立了嘉惠世人的豐功。

豆腐是中國(guó)人發(fā)明的。歷代許多文人雅士也撰寫過(guò)不少有關(guān)豆腐的文章。最早的記載見(jiàn)于五代陶谷(903-970)所撰《清異錄》“小宰羊”條。另有一說(shuō)豆腐為公元前2世紀(jì)淮南王劉安所創(chuàng)制。此說(shuō)源于明代李時(shí)珍的《本草綱目》等書(shū)。此外關(guān)于豆腐產(chǎn)生年代還有周代說(shuō)、戰(zhàn)國(guó)說(shuō)、漢代說(shuō)等許多不同的說(shuō)法。考古學(xué)界有人認(rèn)為在河南富縣打虎山漢墓發(fā)現(xiàn)的畫(huà)像石，有制豆腐的全過(guò)程圖，推斷漢代已有豆腐，最遲，當(dāng)系漢代創(chuàng)制。宋代，豆腐已逐漸普及.并見(jiàn)于食譜。如司聯(lián)內(nèi)人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”;《山家清供》有“東坡豆腐”;《澠水燕談錄》有“厚樸燒豆腐”;《老學(xué)庵筆記》有“蜜漬豆腐”等。自宋代起，歷代均有贊頌豆腐的詩(shī)文。清代袁枚并說(shuō)“豆腐得味勝燕窩”。元、明間豆腐傳往日本、印度尼西亞等地。清代傳到歐洲。

孫中山先生提倡多吃豆腐，甚至將它寫進(jìn)《建國(guó)大綱》里。歷代許多文人雅士也撰寫過(guò)不少有關(guān)豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影響至今的《隨園食單》里，記敘了一款“蔣侍郎豆腐”：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè);如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè);先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。” 在《寒夜客來(lái)》與《肚大能容》等近現(xiàn)代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用豬油煎香，加甜酒、大蝦米一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹，他們采用上乘的安南大蝦米，經(jīng)過(guò)酒糟的腌制，與豆腐共烹，堪稱鏞記精心研制的一道古典菜肴。

豆腐一經(jīng)發(fā)明，便在隨後的二千年里傳遍了華夏大地，融入了我們中國(guó)人的生活，并且產(chǎn)生出了許多極富中華文化背景的豆腐菜肴。豆腐是中國(guó)人民食用最廣、最大眾化的烹飪?cè)现?，全?guó)各地廣有制作，名產(chǎn)、特產(chǎn)亦多。如安徽壽縣“八公山豆腐”;山東“泰安豆腐”;湖北“房縣豆腐”;廣東英德“九龍豆腐”;湖南“富田橋豆腐”;陜西“榆林豆腐”;江蘇淮安“平橋豆腐”;浙江麗水“處州豆腐”等等，不勝枚舉。但有人將它分為北豆腐、南豆腐兩大類群、其區(qū)別大致為：北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹調(diào)宜用厚味久燉，包括煎、塌、貼、炸及作餡等;南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制，含水分達(dá)90%.色雪白，質(zhì)細(xì)嫩，味甘而鮮，烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

豆腐質(zhì)地細(xì)膩潔白。具有多種軟嫩度，自身無(wú)顯味，可與葷素各種原料配用，適于多種工藝加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各種烹調(diào)法.宜于各種調(diào)味(包括甜菜)，烹調(diào)應(yīng)用十分廣泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作餡料。制作菜肴，可以作成冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等各種菜式，也可用于作餡。以豆腐制作的菜肴達(dá)數(shù)千種，既可作“小蔥拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低檔菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成為地方或世界名菜，如四川“麻婆豆腐”;江蘇“鏡箱豆腐”、“三蝦豆腐”;上海“炒百腐松”;浙江“砂鍋魚(yú)頭豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山東“鍋塌豆腐”、“三美豆腐”、“黃龜豆腐羹”;北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金鑲玉”;福建“發(fā)菜豆腐”、“玉盞豆腐”;廣東“蠔油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐餃子”;吉林“砂鍋老豆腐”;河南“蘭花豆腐”;廣西“清蒸豆腐圓”以及素萊“口袋豆腐”;孔府萊“品豆腐”等等。有些烹調(diào)師專門研究豆腐菜，甚至創(chuàng)制了“豆腐宴”，用豆腐制作的小吃也很多，知名的如長(zhǎng)沙“火宮殿臭豆腐”;貴州“苗家豆腐丸子”;天津“蝦籽豆腐腦”;山東泰安“泰山豆腐面”和臨清“撅腚豆腐”;歐西漢中“菜豆腐”;杭州“菜鹵豆腐”等。而在眾多的豆腐菜式當(dāng)中，川菜的“麻婆豆腐”最為膾炙人口。豆腐有豆腥味，烹調(diào)前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、還可制成凍豆腐食用，別有風(fēng)味。

貴陽(yáng)有一道名為戀愛(ài)豆腐果的豆腐菜肴，相傳吃了這道菜，吵得再兇的夫妻也會(huì)和好如初。所以叫這道菜吃的多為成雙成對(duì)的夫妻或情侶。戀愛(ài)豆腐果是通過(guò)將貴陽(yáng)產(chǎn)的魚(yú)腥草和特制的辣椒水加到由炭火烤制的白豆腐塊上而制成的。從這道菜的原料與制造上來(lái)看，與夫妻關(guān)系當(dāng)無(wú)必然聯(lián)系，它只不過(guò)是寄托了人們心中的一種美好的愿望而已。

豆腐有鹵水豆腐和石膏豆腐。鹵水豆腐制作的地道好吃。豆腐點(diǎn)的鮮嫩，白氣，好看。白嫩的豆腐，看上去有白色乳油的覺(jué)悟，也說(shuō)是乳嫩。雖然看著乳嫩新鮮，可以買回家中，一小口口的給吃奶的孩子吃個(gè)大半飽的，也是可以改成小的豆腐塊塊的，燉土豆或者白菜，青菜之類，或者干脆做麻辣豆腐吃都是可以的。

豆腐腦的制作。人們把煮好的熱豆?jié){里舀出半盆豆?jié){，并在盆里的豆?jié){中加入了適量的食用石膏，倒入適量的老漿，用勺子輕輕攪勻，使它們充分融合。一邊輕輕攪拌豆?jié){，不時(shí)觀察筐內(nèi)豆腐花大小。豆腐花大小合適時(shí)就要停止倒石膏漿，否則豆腐的口感就會(huì)失去本身的鮮嫩感。再濾掉豆腐筐表面漂浮的黃色的漿水即等待發(fā)酵轉(zhuǎn)化的新的老漿。這樣，豆腐腦就成型了。

記憶中的“菜豆腐”是出漿率百分子八十以上的黃豆制品，剛出鍋的“菜豆腐”看上去細(xì)白鮮嫩、吃起來(lái)非常精道、口味極為爽口。我的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)黃豆，也許是水質(zhì)的原因，那里的黃豆個(gè)大、飽滿，出漿率高，因此家鄉(xiāng)的人都會(huì)做豆制品，光豆腐的做法就有上百種，每逢年節(jié)有的人家就以豆腐做宴來(lái)招呼客人，宴席上主人會(huì)一展身手，拿出看家本領(lǐng)，一口氣做出好幾十種豆腐菜肴，讓來(lái)賓飽了肚囊又解了眼饞，冬天到了，家家會(huì)多準(zhǔn)備一些淹制的豆類，比如大家熟悉的腐乳，豆干、豆筋、豆皮、豆食、豆瓣醬等。

豆腐，含蛋白質(zhì)45%以上，有20多種氨基酸，并有豐富的脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。一般人群均可食用。痛風(fēng)病人、血尿酸濃度增高的患者慎食。豆腐可涼拌、燒、炒、燉。有香椿豆腐、拌豆腐皮絲、小蔥拌豆腐、醬豆腐;紅燒豆腐、麻婆豆腐、鍋鎉豆腐、炒豆腐、海米燉豆腐、香煎豆腐、醸豆腐、辣椒炒豆腐等。

不知在哪里聽(tīng)過(guò)這樣一句話：“吃豆腐使人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得順其自然。”可見(jiàn)這句不知流傳多久的俗語(yǔ)已經(jīng)隨著拉長(zhǎng)時(shí)光的浸透在了歲月里。

如今，豆腐成為城鄉(xiāng)居民飯桌上的一道佳肴，讓人們?cè)谄吩u(píng)美味的同時(shí)，頓生思古之情?，F(xiàn)在，豆腐在日本、美國(guó)等地深受重視，并被視為健康食品。在中國(guó)，豆腐生產(chǎn)遍及全國(guó)各地，已由作坊手工操作發(fā)展到工廠機(jī)械化流水線生產(chǎn)。豆腐，取材簡(jiǎn)單，做工精細(xì)，品種繁多，花色更新，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，越來(lái)越顯示其旺盛的生命力。人們把這一民間文化瑰寶傳承、發(fā)揚(yáng)光大。不斷改良豆腐的制作工藝，將傳統(tǒng)的制作方法與先進(jìn)的機(jī)械化操作相結(jié)合，在確保制作出來(lái)的每一塊豆腐都品質(zhì)鮮嫩、特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，海內(nèi)外不斷出現(xiàn)豆腐新種，如彩色豆腐、嫩質(zhì)豆腐、豆腐皮、豆腐粉、豆腐凍、球型豆腐、海綿豆腐、液體豆腐和蔬萊豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、維生素強(qiáng)化豆等花樣品種，受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。