酸菜情懷

陜北的農(nóng)村，每到深秋時(shí)節(jié)會(huì)呈現(xiàn)出一幕熱鬧的景象，門前小院里人頭攢動(dòng)、男女老少紛紛上陣，露天下支起的一口大鍋熱氣騰騰，一垛垛的白菜在忙碌中變成了北方餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。

除去豐收之喜，小時(shí)候最開(kāi)心的事就是家里腌菜的時(shí)候，每到腌菜的前一天，就和父母拉著車去地里砍菜。大白菜這時(shí)候菜葉飽滿、菜莖粗壯，遇到個(gè)頭大的，抱起來(lái)很是吃力，但還是專挑塊頭大的抱。菜運(yùn)回家后，需要一棵棵壘起來(lái)，經(jīng)過(guò)一天一夜晾曬，自然蒸發(fā)多余的水分，這是前期的準(zhǔn)備工作。

等到腌菜時(shí)，家里幾口深褐色的大瓷缸便派上了用場(chǎng)。那天是忙碌的一天，在院子里挖一個(gè)簡(jiǎn)陋的灶臺(tái)，架上一口大鍋，木料疙瘩產(chǎn)生的熱量，不一會(huì)兒就讓鍋里的水沸騰起來(lái)了，把菜放入沸水中，用大鐵叉，上下翻動(dòng)。這項(xiàng)工作看似簡(jiǎn)單，里邊卻另有門道，菜煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)熟透，不能腌制；菜煮的時(shí)間過(guò)短，就成了生菜，腌出來(lái)的菜就會(huì)過(guò)早地腐爛。所以，煮菜必須講究技巧，這是腌菜的第一步驟——煮菜。

菜煮好后，即刻放入盛滿清水的大缸，前來(lái)幫忙的鄰居剝開(kāi)菜莖，一遍又一遍地清洗，自家種的大白菜不用化學(xué)農(nóng)藥，菜上會(huì)有很多蚜蟲，所以要一遍又一遍、反反復(fù)復(fù)地清洗，直到缸里的水清澈見(jiàn)底，洗菜程序才算結(jié)束。這是腌菜的第二步驟——洗菜。

洗好的菜，找一口干凈的大缸，把白菜壓實(shí)，一層一層地往里放，一層白菜一把鹽，這也是一項(xiàng)技術(shù)活，鹽的多少直接影響腌出來(lái)菜的質(zhì)量。盛滿一缸白菜后，眾人合力把大缸移到陰暗通風(fēng)的地方，最后，再往上面放一塊大石頭。這是腌菜的第三步驟——撒鹽、壓菜。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵，缸里的菜從綠色變成黃色，大概十多天后，便可以上桌了。酸菜加上現(xiàn)殺的豬肉，便成了陜北所有農(nóng)村人都難以割舍的情懷——豬肉燉酸菜。那時(shí)候，每家每戶都至少腌制兩大缸白菜，這幾大缸白菜是一家人從深秋到來(lái)年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜對(duì)于每個(gè)陜北人來(lái)說(shuō)，都是記憶中的家常菜。

從小學(xué)直到大學(xué)，酸菜是最簡(jiǎn)單、最實(shí)惠、最經(jīng)濟(jì)的選擇。工作后，因遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，回家的次數(shù)少了。時(shí)常不回家，味蕾寡淡，想吃酸菜時(shí)，我會(huì)到超市買幾包，可無(wú)論怎么做，吃起來(lái)還是沒(méi)有自家大缸中酸菜的那份直接，總感覺(jué)味蕾中缺少了幾分味道。其實(shí)，酸菜就是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的的鄉(xiāng)愁，更是母親至愛(ài)的味道。

后來(lái)，慢慢的我理解的酸菜其實(shí)是陜北人的一種情懷，一種牽掛，這份情懷和牽掛包含著陜北人的爽朗大方，這份情懷和牽掛是你無(wú)論走在哪里，都念念不忘的溫情。（艾鋒）