餐廳崗位責任制
第一條廚師長崗位責任制
1、在餐飲部經(jīng)理的督導下,全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點,根據(jù)個人專長,合理安排技術(shù)崗位。
4、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時,質(zhì)量良好。親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
5、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情,競爭形式,以及就餐人意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新,原則上每周出品一到兩個菜式。
6、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格,做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率。
7、控制食品成本、合理使用各種原料,減少浪費。
8、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
第二條廚師崗位責任制
1、廚師是食堂的具體工作人員,肩負著調(diào)節(jié)好員工的餐飲,為生產(chǎn)服務(wù)的重要責任。
2、廚師要認真負責,一致不茍地做好本職工作:要不辭辛勞、熱情、周到地為員工服務(wù):要經(jīng)常主動征求并虛心聽取員工們對食堂工作提出的合理化建議,不斷改善食堂飯菜質(zhì)量,提高食堂的管理水平。
3、貫徹執(zhí)行國家“食品衛(wèi)生法”,以保障員工身體健康為宗旨,愛清潔、講衛(wèi)生:
(1)要做好食品的適時適量采購,離地有序存放,保質(zhì)、保鮮、保潔。
(2)要做好經(jīng)常性的保潔工作,做到棚面無灰塵,墻面無塵土,地而無垃圾,窗明兒凈,潔凈整齊。
(3)要適時把污水、垃圾倒入指定地點。
(4)廚師要對技術(shù)精益求精,不斷總結(jié)經(jīng)驗,經(jīng)常勤學苦練,提高技術(shù)水平,改變飯菜花樣,增進員工適口性,逐步達到食品多樣化、營養(yǎng)化。
(5)廚帥要做到:大公無私、忠于職守,不遲到、不旱退,及時做飯、定時開飯。
(6)在食堂管理員的領(lǐng)導下,和車間保持聯(lián)系和溝通,隨時掌握就餐人數(shù),做到心中有數(shù)、服務(wù)準確、不誤生產(chǎn)。
第三條主食崗位責任制
1、按時完成每餐副食品的制作任務(wù),調(diào)劑好副食品種,保證加工質(zhì)量。
2、加工主食品投料要準確,分量均勻,細糧精做,干稀搭配,調(diào)換花樣,不得使用變質(zhì)物品,防止食物中毒。
3、搞好清潔衛(wèi)生,認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,操作間要達到衛(wèi)生標準。
4、管理好炊事機械和餐具,保證安全,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
5、加工時,工作服、工作帽要穿戴齊全,嚴禁吸煙。
6、積極參加政治學習,認真鉆研業(yè)務(wù),互相學習,交流經(jīng)驗,不斷提高技術(shù)水平。
7、遵守勞動紀律和各項規(guī)制度,
第四條切配崗位責任制
1、檢查食品質(zhì)量,對腐敗變質(zhì),有毒有害食品不用切配。
2、絞肉機等機械設(shè)備,用后拆下沖洗干凈。
3、待用食品洗凈放入冰箱保存。
4、工具、用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
5、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它食品。
6、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,成品、半成品與原料分開存放。
7、配菜結(jié)束拖凈地面,工具、用具清洗干凈,保持操作間清潔衛(wèi)生。
8、負責本部門設(shè)施、設(shè)備等資產(chǎn)的管理工作,并制定出合理的清潔用品消耗限量,控制清潔用品發(fā)放。
9、巡查本部門所屬區(qū)域員工工作及值班情況,并做好記錄,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,不斷完善各項操作規(guī)程。
10、定期組織召開和主持本部門工作例會。